In geen enkele keukenuitrusting mogen goede messen ontbreken. Maar wat betekent goed eigenlijk?

In onze duidelijke gids over messen komt u alle belangrijke informatie over keukenmessen te weten. Wij stellen de verschillende types voor, waarvoor ze worden gebruikt en hoe ze correct te gebruiken. We leggen ook uit hoe u kunt voorkomen dat uw mes bot wordt en hoe u het in geval van twijfel opnieuw kunt laten slijpen.

En als je haast hebt, ga dan meteen naar onze laatste checklist.

Iedereen die van koken houdt, zou vertrouwd moeten zijn met de verschillende soorten keukenmessen. Het maakt het proces veel gemakkelijker als u weet welke messen u waarvoor moet gebruiken - dit geldt zowel voor eenvoudige als voor zeer uitgebreide gerechten.

De klassieker onder de keukenmessen: het koksmes. Met een gemiddeld standaardblad tussen 15 en 20 cm wordt dit universele gereedschap voor alles gebruikt. Het kan worden gebruikt voor het snijden van vlees, vis, groenten en al het andere dat dagelijks moet worden bereid. Fijnere taken zoals het snijden van uien, het fijnhakken van kruiden of het hakken van noten kunnen worden gedaan met het uitpuilende koksmes.

Het Santoku-mes is afkomstig uit Japan en wordt gekenmerkt door zijn zeer bijzondere scherpte. Santoku messen hebben een speciale lemmetvorm en een afgeschuinde bovenrand. Deze loopt in het verlengde van het handvat, maar het lemmet is veel breder dan het handvat. Deze messen zijn zeer licht en voelen comfortabel aan. "Santoku" is samengesteld uit "San" (drie) en "Toku" (deugd), wat past bij het feit dat je er vlees, groenten en zelfs vis even goed mee kunt snijden.

De speciale geschulpte rand en de speciale scherpte zorgen ervoor dat het voedsel zeer fijn kan worden gesneden en niet aan het mes blijft kleven.

Officemessen zijn relatief kort, waardoor ze geschikt zijn voor zeer precieze sneden en delicate resultaten. Het korte blad van ongeveer 8 cm is zeer duurzaam. Hij is dus geschikt voor zelfs het moeilijkste voedsel. Het wordt vaak gebruikt in ijs natz om uien, champignons, kruiden of knoflook fijn te hakken. Het wordt ook vaak gebruikt om fruit op een lichtere manier te schillen.

Zoals de naam al zegt, worden broodmessen gebruikt voor het snijden van brood. Dankzij het bijzonder lange lemmet en de unieke kartelrand kan elk soort brood optimaal worden gesneden - ongeacht of het een harde of een zachte korst heeft. Natuurlijk is het ook geschikt voor het snijden van gebak of hardere vruchten en groenten zoals watermeloen of pompoen.

Het dunne en zeer flexibele lemmet van dit mes maakt het gemakkelijk om vis en vlees te fileren. Fileren is het proces waarbij fijne stukken worden gescheiden. Het fileermes is geschikt om pezen, huid en kraakbeen zo goed mogelijk van het vlees te scheiden. Maar het kan voor meer dan dit gebruikt worden. U kunt ook de schil van citrusvruchten zoals sinaasappelen of grapefruits voorzichtig scheiden.

Een schilmesje behoort eigenlijk tot elke basisuitrusting. Deze zijn er in verschillende vormen, spelucchino is eigenlijk gewoon de algemene term voor verschillende messen. Onderscheid de afzonderlijke officemessen door de vorm van het lemmet, dat recht, halfsnijdend of in de vorm van een vogelbek (Tournier mes) kan zijn... Met een schilmesje kunt u verschillende taken uitvoeren, daarom wordt het vooral gebruikt voor het schillen van groenten of fruit.

Uitbeenmessen worden gebruikt om vlees van het bot te verwijderen. Daarom wordt het gebruikt in de vleesindustrie, maar ook in het restaurantwezen of door jagers, vissers en ambitieuze hobbykoks. Het lemmet is gewoonlijk ongeveer 13 tot 16 cm en loopt aan de voorkant taps toe tot een punt. De vorm kan recht of gebogen zijn, maar meestal is het een gebogen blad.

Bij bijna geen enkel mes is een comfortabele hantering zo belangrijk als bij het uitbeenmes, dat vaak zeer lang achtereen wordt gebruikt. Daarom zijn ergonomische handgrepen de norm voor dit mes. Bovendien zijn de handgrepen antislip om een hoge mate van veiligheid te garanderen.

Kaasmessen zijn er in verschillende uitvoeringen, elk geschikt voor verschillende soorten kaas. Omdat kaas een zeer speciale consistentie heeft, blijft hij vaak plakken wanneer hij met een gewoon mes wordt gesneden. Dit wordt voorkomen met het speciale kaasmes met uitsparingen. Hierdoor kan de kaas zeer recht en gelijkmatig worden gesneden. Er zijn zowel messen voor harde kazen zoals Parmezaanse kaas, Cheddar of Emmentaler, als messen voor zachte kazen zoals Gorgonzola, roomkaas, mozzarella en andere romige soorten.

Welke keukenmessen een goede set vormen, hangt af van iemands culinaire voorkeuren.

Terwijl de vrijetijdskok een basisset van drie messen nodig heeft (klassiek koksmes, klein officemes en broodmes), willen specialisten vaak meer variatie.

Uit de eigen eetgewoonten blijkt ook duidelijk welk mes men nodig heeft. Terwijl een vleesliefhebber zou kunnen overwegen een uitbeenmes te kopen, zou een vegetariër eerder een schilmesje kunnen overwegen.

De drie basismessen (koksmes, officemes en broodmes) mogen daarom in geen enkele keuken ontbreken, terwijl alle andere messen een kwestie van smaak zijn. Als alternatief voor het koksmes kunt u ook een santoku-mes kopen, dat geschikt is voor soortgelijk werk.

Zelfs het beste mes met de langste snijkwaliteit wordt na verloop van tijd wat doffer. Dit is niet alleen vervelend bij het koken, maar ook riskant, omdat een bot mes het risico loopt weg te glijden. Er zijn verschillende manieren om het mes te slijpen.

Zelfs het beste mes met de langste snijkwaliteit wordt na verloop van tijd wat doffer. Dit is niet alleen vervelend bij het koken, maar ook riskant, omdat een bot mes het risico loopt weg te glijden. Er zijn verschillende manieren om het mes te slijpen.

Een andere mogelijkheid is de slijpsteen, die met een houder wordt vastgezet zodat hij tijdens het slijpen niet wegglijdt. Er kunnen zeer scherpe resultaten mee worden bereikt, maar het proces vergt tijd. Het is raadzaam met verschillende korrels te werken. Begin met een klein getal (een grove korrel) en werk zo naar een hoog getal (een fijne korrel). Het proces is als volgt:

De steen moet nat zijn tijdens het proces, dus je moet hem eerst een kwartiertje in water weken.
Grove inkepingen worden verwijderd met een grove wetsteen (<500). Plaats het mes diagonaal en beweeg het heen en weer.
De fijnste korrel (1000) wordt gebruikt voor de belangrijkste slijpbewerkingen. Reinig tenslotte alle deeltjes met een doek.

Omdat slijpmachines duur zijn, zijn ze meer geschikt voor professioneel gebruik. Maar u kunt uw mes natuurlijk ook laten slijpen door een expert met een slijpmachine. Ze zijn erg snel omdat ze een hoge snelheid hebben.

Niet zo effectief als de vorige, maar voorlopig toch een optie om met het mes te blijven koken: de ruwe plekken op de bodem van een keramisch bord of kopje. Je kunt het mes ermee uittrekken en een soortgelijk effect krijgen - hoewel natuurlijk niet dezelfde scherpte.

Messen van hoge kwaliteit gaan niet in de vaatwasser. Keukenmessen worden dof in de vaatwasser en kunnen na verloop van tijd zelfs gaan roesten. Omdat bij de processen in de vaatwasmachine zuren, zouten en alkaliën worden gebruikt om de vaat te laten glanzen, tasten deze de messen aan. De metalen in de messen reageren met de zouten en alkaliën, waardoor ze na verloop van tijd gaan roesten. Dit is niet alleen een esthetisch probleem, maar het zorgt er ook voor dat het materiaal aan de rand langzaam afbrokkelt. Dit maakt het mes uiteindelijk doffer.

Ook het opbergen is van cruciaal belang: als u messen in een lade met ander bestek opbergt zonder een speciaal inzetstuk of een mesbeschermer te gebruiken, bestaat het risico dat het bestek tegen elkaar schuurt wanneer u de lade opent. Hierdoor wordt het scherpe lemmet na verloop van tijd dof.

Bovendien moeten fouten tijdens het gebruik worden vermeden: het juiste snijvlak is belangrijk om te voorkomen dat het mes stomp wordt tijdens het snijden. Een plastic of houten plank is geschikt. Glas en porselein zijn niet geschikt en schadelijk voor het mes. Als algemene regel geldt: hoe harder het snijvlak is, hoe slechter het is voor het slijpen van het mes!

Uiteindelijk heeft ook de manier waarop u het mes gebruikt bij het snijden invloed op de scherpte ervan: u moet niet te hard drukken en vooral het mes gelijkmatig gebruiken. Bovendien moet u ervoor zorgen dat u het juiste mes gebruikt voor het betreffende voedsel. Een klein fileermes mag bijvoorbeeld niet worden gebruikt voor een rauwe, harde pompoen.

1. Als u uw mes voorzichtig wilt schoonmaken en onderhouden zonder het bot te maken, moet u het met de hand schoonmaken. Alles wat je nodig hebt is een paar druppels afwasmiddel en wat lauw water. Daarna moet het goed worden gedroogd. Laat geen etensresten achter op het mes, want ook die kunnen het metaal aantasten. Daarom is het raadzaam het mes direct na gebruik schoon te maken.

Een veilige, handige en tegelijk esthetische optie voor het opbergen van uw messenverzameling is het messenblok.

Er zijn echter ook andere mogelijkheden. Ook keukenkoffers, messenrollen en messentassen zorgen voor een goede opslag en veilig vervoer van messen. Naast het messenblok kunnen messen ook goed en plaatsbesparend worden opgeborgen in een speciaal inzetstuk in de huishoudlade. Een esthetisch alternatief voor het klassieke messenblok is de magneetstrip. Lemmetbeschermers, die de scherpte van het koksmes beschermen, bieden ook extra veiligheid.

Aangezien sommige messen onder de wapenwet vallen, is er soms onduidelijkheid over welke messen nu eigenlijk zijn toegestaan. Ten eerste, er is geen limiet aan keukenmessen als het op bezit aankomt. De wetten hebben betrekking op zakmessen en vouwmessen die u draagt. Aangezien u uw koksmes alleen thuis gebruikt en het bestemd is voor uw keuken, is er hier geen sprake van regelgeving. In het openbaar is 12 cm de limiet.

Sommige messen hebben kleine inkepingen boven de snijkant. Deze worden "bolsters" genoemd. Ze zijn ontworpen om te voorkomen dat dunner, dikker en kleveriger voedsel blijft kleven. Door deze kleine "dieptes" komt het voedsel in contact met een kleiner oppervlak van het mes. Kaasmessen hebben gaatjes in het lemmet die hetzelfde doel dienen.

De essentie: koksmes, officemes (klein mes) en broodmes moeten in elke keuken aanwezig zijn.

Afhankelijk van persoonlijke voorkeuren en eetgewoonten kunnen speciale messen worden toegevoegd voor speciale doeleinden: bijvoorbeeld een fileermes, een schilmesje, een steakmes of een kaasmes.

Bij het lemmet moet u kijken naar het staal: het bepaalt hoe lang het mes scherp zal blijven. Poedermetallurgische staalsoorten bieden een bijzonder goed evenwicht tussen corrosiebestendigheid en scherpte. Bij een mes van hoge kwaliteit sluiten vooral het lemmet en het heft naadloos op elkaar aan.Hoe zwaar het mes mag zijn, is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Het enige belangrijke is dat u zich veilig voelt bij het hanteren van het mes.

Het handvat moet ergonomisch gevormd zijn en comfortabel in de hand liggen, zodat de hand niet moe wordt bij het snijden. Er zijn houten of plastic handvatten: Hout is veeleisender in het onderhoud, maar biedt een betere "grip".

In tegenstelling tot Europese messen zijn Japanse messen meestal gemaakt van harder staal en hebben ze dunnere lemmeten. Dit verhoogt de scherpte, maar maakt Japanse messen ook uiterst gevoelig. Zo moet u bijvoorbeeld altijd harde oppervlakken of snijmateriaal vermijden en bijzondere aandacht besteden aan de hantering. Als u daarentegen een verkeerde beweging maakt met een Europees mes, heeft dit geen onmiddellijk effect op het lemmet. Japanse messen vereisen daarom meer ervaring, terwijl Europese messen minder gecompliceerd te hanteren zijn.

Het beroemdste Japanse mes is het Santoku-mes, dat wordt beschouwd als een goed alternatief voor het klassieke koksmes. Wie op zoek is naar een Europees professioneel mes, moet op de herkomst letten: "Made in Solingen" geldt al lang als kwaliteitsstandaard - en terecht.

Het spreekt vanzelf dat een mes scherp is om mee te beginnen. Een bijzonder hoge kwaliteit is te herkennen aan het feit dat het mes na verloop van tijd scherp blijft. Maar ook factoren als opslag, reiniging en behandeling zijn van invloed op de levensduur.

Goede messen mogen niet in de vaatwasmachine, want dat beschadigt het staal. Het verdient aanbeveling het toestel onmiddellijk na gebruik met de hand te reinigen met lauw water en enkele druppels afwasmiddel. U kunt het lemmet ook beschermen tegen bot worden door messenzakken, messenblokken of lemmetzakken te gebruiken. Zorg er ook voor dat u een zo zacht mogelijke basis gebruikt bij het snijden.